La Plata, Nataga, Huila

Yiver Vargas

pink bourbon

doğal 

1600-1700m

2025/2026

Bir Kavurmacının Yeraltından Notları: çilek, mandalina, yeşil elma, tatlı

     Omni-roast (Espresso/Demleme)

OMNIROAST ya da o "mutlak zirve". Espresso ya da demlemeler için farklı kavurma profillerimiz yok. Her ikisinin ortak evliliğine inanıyoruz. Espresso için yanmış; demlemeler için ise "ekşi" kahve içmek zorunda değiliz savındayız. Antik Kutsal Metinlerden: "Bir gün herkes Omniroast kavuracak".

FINCA SANTA LUCIA , KOLOMBİYA

Yiver Vargas, şehirden kırsala taşınma hayali kuran eski bir öğretmen ve kahve üretimine sonradan adım atan bir üreticidir. 1990’larda eşi Otoniel Collazos ile birlikte Huila kırsalına yerleşerek kendi kahve çiftliklerini kurdular. Aileden gelen bir kahvecilik deneyimleri olmadığı için, kaliteli kahve üretmenin yollarını eğitim ve araştırmayla öğrenmeye başladılar.

Yiver’in kahveye yaklaşımında merak ve deneme isteği başından beri önemli bir yer tuttu. Farklı kahve çeşitlerini ve işleme yöntemlerini deneyerek yıllar içinde kendi üretim anlayışını geliştirdi. Bugün Batı Huila’nın La Plata bölgesindeki Finca Santa Lucía’da 15’ten fazla kahve çeşidi yetiştiriyor. 1.650 metre rakımda yer alan çiftlikte kahve ağaçları; şeker kamışı, avokado ve muz ağaçlarının sağladığı doğal gölgenin altında yetişiyor. Bu koşullar, kahve meyvelerinin yavaş ve dengeli bir şekilde olgunlaşmasına, aynı zamanda belirgin bir doğal tatlılık kazanmasına katkıda bulunuyor.

Yiver’in hikâyesi yalnızca kahveyle sınırlı değil. Yıllar içinde yaşadığı bölgede güçlü bir topluluk liderine dönüşen Yiver, kırsal Kolombiya’da kadınların güçlenmesi ve toplumsal cinsiyet eşitliği için de aktif olarak çalışıyor.

Yiver, Majestic Coffee’nin hikâyesinin de merkezinde yer alıyor. Fernando’nun kahveye duyduğu tutku, büyük ölçüde Yiver’in üretimine ve bu işe yaklaşımına duyduğu hayranlıkla başladı. Yiver’in oğlu ve Majestic Coffee’nin diğer yönetici ortağı Juan ise annesinin yıllar boyunca hayatını kahveye adamasına yakından tanıklık ederek bu dünyada kendi yolunu buldu. Bugün Majestic Coffee’nin arkasındaki hikâyenin önemli bir parçası, Yiver’in kahveye duyduğu merak, üretime verdiği emek ve ailesine bıraktığı bu miras.

DOĞAL İŞLEM

Tam olgunluğa ulaşmış Pink Bourbon kahve kirazları toplandıktan sonra, meyve üzerindeyken 48 saat boyunca kontrollü oksidasyona bırakılır. Bu süreçte doğal olarak bulunan maya ve bakteriler devreye girerek kahvenin tatlılığının ve meyvemsi aromalarının gelişmesine katkıda bulunur.

Sonrasında kahveler, oksijenin kontrollü şekilde sınırlandığı kapalı plastik torbalarda yaklaşık 72 saat fermantasyona bırakılır. Bu aşama, kahvede laktik karakterin belirginleşmesini ve tropikal meyve aromalarının yoğunlaşmasını sağlar.

Fermantasyonun ardından kahveler, meyveleri üzerinde olacak şekilde yavaş ve kontrollü biçimde kurutulur. Tüm bu süreçlerin sonucunda fincanda ananas ve mandalina gibi tropikal meyve notalarına, yeşil elma ferahlığına ve belirgin bir laktik yapıya eşlik eden yüksek tatlılık ve dolgun bir gövde ortaya çıkar.

Tarihçe

Kahve Kolombiya’ya ilk olarak 1700’lü yılların sonunda İspanyol sömürge güçleri arasında yer alan Cizvit rahipleri tarafından getirilmiştir. İlk ekimi ise ülkenin kuzeyinde bulunan Santander ve Boyaca bölgelerine yapılmıştır. 19. Yüzyıl boyunca kahve tarımı tüm ülkeye yayılırken genel olarak çiftliklerin ortalama ebatları diğer Latin Amerika ülkelerine kıyasla oldukça küçük kalacaktı.

Kahvenin ticari üretimi ve ihracatı 1800’lü yılların ilk yıllarında başlamışsa da, bu durum 20. yüzyıla kadar sınırlı olarak gerçekleşmiştir. 1927 yılında Kolombiya Ulusal Kahve Federasyonunun (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia) diğer adıyla da FNC’nin kurulmasıyla birlikte ulusal kahve endüstrisinde büyük bir patlama yaşanmıştır. Böylece Kolombiya, Brezilya ve Vietnam ile rekabet edebilecek küresel ölçekte bir üretici konumuna gelmiştir.

Kolombiya’da halen ağırlıklı olarak Arabica türü kahve üretmektedir. 2010’lu yılların başlarında kahve yaprağı pası hastalığının yayılması nedeniyle üretimde verim kayıpları yaşanmışsa da, hastalığa dirençli bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması, onarıcı ve koruyucu tekniklerin uygulanmasıyla birlikte üretim tekrar yükselişe geçmiştir.

Bölgesellik

Kolombiya’nın büyüklüğü bile tek başına farklı kahve profillerinin oluşmasına katkı sağlamaktadır. Kahve üreten 20 (toplamda ise 32) bölgenin profilleri bardakta açıkça kendini gösterirr. Bunun yanında mikro iklim çeşitliliği – dağlık alanlar, rüzgar örüntüleri, Ekvatora olan yakınlık, tür ve işleme yöntemi farklılıkları– sebebiyle her bölgenin kendi içerisinde bile profil çeşitlemeleri görülebilmektedir.

Ülkenin kuzey bölgelerinde yetişen kahveler (Santa Marta ve Santander) yıl boyu görülen daha yüksek sıcaklıklar ve düşük rakım neticesinde daha yoğun gövdeli ve daha az parlak olurken, ülkenin kahve kemeri olarak tabir edilen ve üretimin büyük kısmını gerçekleştiği orta kesimdeki Antioquia, Caldas, ve Quindio’da yetişen kahveler kolay içimli, hafif fındık aromalı, çok tatlı fakat düşük asiditeli bir profil sunar. Ülkenin güneybatısındaki Nariño, Cauca, ve Huila bölgelerinde ise daha yüksek rakımlı çiftliklerin bulunması nedeniyle kahve profilleri daha kompleks bir asiditeye sahiptir ve baskın floral tatlar görülür.

Tek ülkeden çıkan bu geniş spektrumlu tatlardan yararlanmak, kavurmacılara ve müşterilere sunulan çeşitliliği vurgulayabilmek adına FNC köken kaynaklı ayrımlar sunmaya başlamıştır. Bunun yanında agresif pazarlama kampanyaları geliştirerek bölgelerin özellikleri konusunda dünya çapında farkındalık yaratmaya çalışmaktadır.